Conocimiento del vino: ¿novato o profesional?

Muchos restaurantes se quejan de que su gran inventario de vinos no se vende, pero es posible que no eliminen el misterio de la venta de vinos para su personal. El conocimiento del vino de formación de servicio es muy importante para su resultado final.  Muchos empleados hospitalarios hablan mucho sobre el menú y las descripciones salen de sus lenguas. ¿Podría mejorarse la mejor oportunidad de aumentar sus resultados con solo un breve taller sobre presentación de vinos, servicio, elementos esenciales y maridajes? Vea esta entrevista que hice con un sumiller fabuloso y (también) mi educador de bebidas en ese momento. ¡Deje que School for the Service Arts elimine el misterio de las ventas de vino para su personal!

Maridaje de comida y vino 101: ¿Es usted un novato o un profesional? Publicado en la revista Catering, septiembre de 2008

por Debbie Thomas CDP CSEP Emeritus

Aquí se aplica el viejo adagio “mantenlo simple”. Como dicen algunos expertos en la materia,  allí  No hay una teoría definitiva sobre la combinación de comida y vino. Examinemos algunas ideas simples que serían de interés cuando el mesero de su restaurante / bar de vinos se acerque a la mesa con la lista de vinos. La formación en servicio debería incluir conocimientos sobre vinos. ¿Eres un novato o un profesional? Tal vez su personal de ventas de banquetes está a punto de realizar una degustación, o un invitado le pide sugerencias, o su especialista en eventos necesita ese impulso especial adicional para cerrar el contrato. Sin embargo, cuando tanto el personal de su restaurante como el de banquetes conozcan mejor su carta de vinos, ¡las ventas se dispararán!

En 2008, le pedí a mi educadora y sommelier de bebidas, Tracey Wallace, que respondiera algunas preguntas para ayudarlo a mejorar sus resultados.  Espero que este artículo despierte su interés para adentrarse más en el mundo de las uvas.

Debbie :  Cuéntame algo sobre los cuatro principios de la elaboración del vino. Cualquier tipo de fruta producirá vino, pero se requieren dos cosas para hacer vino; azúcar y levadura. El proceso de elaboración del vino se llama vinificación. Hablemos de los cuatro “principios” o condiciones que impactan en el proceso de elaboración del vino.

Tracey : Primero, necesitas conocer las “Uvas Principales”. Hay cientos de especies de uvas, pero hablemos de solo dos de las más populares.

La uva Chardonnay es la uva blanca más popular que crece en todo el mundo, pero llegó a la madurez por primera vez en Francia. Por ejemplo, todos los vinos blancos de Borgoña, Francia, son 100% Chardonnay, al igual que las cualidades mantecosas, especiadas y a limón de los vinos elaborados en las ciudades de Meursault y Puligny-Montrachet.

Cabernet Sauvignon es una de las uvas más comunes y fácil de cultivar, porque tiene una piel pequeña y gruesa con una alta proporción de piel a jugo. Un maestro viticultor puede elaborar vinos profundos y potentes con esta uva. Esta uva tinta a menudo se mezcla con Merlot para suavizar la aspereza y la alta acidez, que describe la acidez del vino y puede ser desfavorable o imbebible si hay demasiado.

En segundo lugar, necesita saber dónde se cultivan las vides y las variaciones de las condiciones climáticas. Aumente el conocimiento del vino de su personal. Por ejemplo, la uva Chardonnay necesita madurar durante un verano largo y cálido, pero no demasiado caluroso, donde las noches son frescas para permitir que las uvas alcancen una acidez limitada. En los Estados Unidos, Napa y el condado de Sonoma en California son perfectos para esta uva, porque la niebla del Pacífico llega desde la costa oeste refrescando las noches y desaparece a las 11:00 am de la mañana para permitir que las vides se calienten nuevamente.

En tercer lugar, es necesario saber en qué tipo de suelo crecen las vides y si está debidamente regado. Algunas vides se cultivan en esquisto para que el agua se filtre uniformemente hasta las raíces. El riego es tan importante para el proceso de cultivo. Algunos viticultores utilizan el método de riego por goteo. En los países de la Unión Europea, el riego normalmente está prohibido, por lo que las vides sufren una sequía ocasional. A menudo, cuanto más “sufren” las vides, mejor es el vino.

El cuarto y más importante principio es el viticultor y el enólogo, que pueden ser la misma persona. Se toman decisiones importantes tanto en el campo como en la bodega y tienen una gran influencia en la calidad y cantidad del vino. Hablemos un poco sobre el color y el tanino, ese sabor amargo y áspero como el sabor de los plátanos inmaduros en la piel y los tallos del vino tinto que es tan importante para la capacidad de envejecimiento del vino. En el campo, el viticultor elige cuánto tiempo permanecen los hollejos en contacto con el vino para darle color y sabor.  En la bodega, la presión del proceso de fermentación empuja los hollejos hacia la parte superior de la tina de acero o barril de roble y se llama tapón. El tapón se debe volver a empujar hacia abajo o hacer circular para mantener los hollejos en contacto con el vino para evitar que las bacterias crezcan y aumenten o disminuyan el color y el sabor una vez más.

Debbie : Muchas gracias por esta gran información. ¡Siento que nuestros lectores ya no son novatos! Por último, hablemos de los vinos en relación con los menús de catering para aumentar la rentabilidad del catering. ¿Cuáles son las tres reglas simples que se deben usar al combinar comida y vino?

Tracey : Primero, empareja según la ocasión. El maridaje de vinos aumenta su rentabilidad. Un Asti burbujeante de Italia o un vino espumoso de Sudáfrica sería genial con un almuerzo ligero. Los sudafricanos beben vino espumoso como té helado. Tal vez el postre requiera un moscatel dulce que sea tan decadente como el postre.

En segundo lugar, el peso del vino debe coincidir con el peso de la comida. El conocimiento del vino hace que el personal se sienta más cómodo al vender vino. Elija poder con poder.  Una ensalada con pasas iría bien con un vino blanco Riesling o un Semillon. Un chardonnay mantecoso fermentado en barrica de roble iría bien con salmón a la parrilla servido con beurre blanc o salsa picatta.  En la misma línea, elija luz con luz. Los alimentos asiáticos perfumados con hierba de limón combinan bien con vinos fríos, picantes y afrutados como Gewürztraminers, al igual que los menús herbáceos de California presentados con albahaca y tomillo fresco, como ensaladas ligeras de pollo con una vinagreta de vino blanco. Incluso un Balbera de Alba, un vino tinto de cuerpo ligero con sabor a guindas y un toque de especias herbáceas, va bien con un almuerzo ligero. ¡Pero realmente no hay reglas! ¡Vaya con sus papilas gustativas!

Finalmente, elija el contraste. El mismo salmón a la parrilla, servido con una salsa fresca de mango cítrico, iría bien con un Chenin Blanc o Sauvignon Blanc metálico, agrio, que adquiere el sabor de los tanques de metal en los que se fermenta. Se opone a los pescados grasos y limpia el paladar. Un menú picante Tex Mex realmente brilla con un Riesling, que contrasta el azúcar con las especias.

Debbie : ¡Apuesto a que podrías seguir todo el día, Tracey! Muchas gracias por conocer un poco el mundo del maridaje de comida y vino.

Tracey : ¡Es un placer!

Debbie Thomas CSEP CDP es la directora ejecutiva de la Escuela de Artes de Servicio. Viaja con su apasionado equipo, elevando el nivel de los profesionales gastronómicos de todo el mundo. Debbie puede ser contactada en servicearts16@gmail.com. O síguela en Facebook o LinkedIn,  o www.schoolfortheservicearts.com

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